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돌산갓김치를 만들기 전 의외로 놓치기 쉬운 부분이 있다. 바로 채소의 줄기 부분이 다 절여졌는지 확인이 필요한데 그 이유는 절여지지 않는 부분이 먼저 익기 때문에 금방 절여지는 잎사귀 부분은 상대적으로 나중에 익게 된다. 제대로 절이지 못하면 채소가 먼저 익고 국물이 나중에 익게 되어 김치 맛이 없는 것이다. 김치를 맛있게 담그는 비법은 채소의 초록빛 유지, 김치가 무르지 않도록 하기, 김치에 군동내 나지 않도록 하기, 김치가 맛있게 익었으면 더 이상 익지 않도록 하기, 탄산음료처럼 톡 내는 맛 내기가 있다. 맛있는 갓김치의 핵심은 갓 절이기! 세게 씻으면 군동내가 나므로 살살 주무르면서 연하게 헹군다. 절여지는 속도가 다른 줄기와 이파리, 소금물에 갓을 넣고 숨이 죽으면 줄기가 잠기도록 물을 부어준다. 약 30분 정도 지나면 이파리만 절임 물 밖으로 빼준다. 줄기는 약 1시간 정도 더 절여준다. 줄기를 손으로 구부렸을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 갓이 제대로 절여졌다는 증거이다.